est (Otemachi) / Schöpfer jenseitiger Köstlichkeiten

Das Four Seasons Hotel Tokyo in Otemachi hat diesen Herbst eröffnet. Erleben Sie ein wahrhaft bewegendes kulinarisches Erlebnis im est, einem modernen französischen Restaurant unter der Leitung von Guillaume Bracaval, der sich bestens mit japanischen Zutaten auskennt.

Ausdruck des geliebten japanischen Terroirs

　„In Japan gibt es 72 Jahreszeiten, und selbst Tomaten haben ihre beste Saison. Ich möchte die Schönheit Japans zum Ausdruck bringen und meine Gäste beeindrucken“, sagt der französische Koch Guillaume Bracaval. Seit 2012 begeistert er als Küchenchef im Restaurant Cuisine[s] Michel Troisgros in Shinjuku zahlreiche Gäste und hat Japan wie seine Familie lieben und schätzen gelernt.

Guillaume Bracaval
Geboren 1981 in Frankreich, absolvierte er seine Ausbildung in renommierten Pariser Restaurants wie dem Hôtel de Crillon und dem L'Ambroisie, bevor er als Küchenchef im Agape tätig war. 2011 kam er nach Japan und arbeitete im Restaurant Tateru Yoshino. Nach Stationen im Maison Troisgros in Roanne kehrte er nach Japan zurück und wurde 2012 Küchenchef im Cuisine[s] Michel Troisgros. Diese Position bekleidet er seit September 2020.

　Der neue Standort wird „est“ sein, das charakteristische Restaurant des Four Seasons Hotel Tokyo in Otemachi, das diesen Herbst mit großem Tamtam eröffnet wurde. Die elegante, harmonische Farbpalette und die einladende Atmosphäre der offenen Küche verschmelzen nahtlos und schaffen ein genussvolles Esserlebnis. „Indem wir die Küche, das Herzstück des Restaurants, ohne Reservierungen öffnen, können sowohl der Küchenchef als auch die Gäste den Kochvorgang beobachten, was Vertrauen schafft. Vertrauen ist in einem Restaurantteam unerlässlich.“

　Die Küche ist modern-französisch mit feinen japanischen Einflüssen. Das Gemüse stammt von drei verschiedenen Höfen: der Takei Farm in Chiba, dem Pony House Salad Garden in Nagano und der Taka Farm in Ishikawa. Ein Gericht, das Bracavals Leidenschaft besonders widerspiegelt, ist „Pomfret und Austern“, eine Kombination aus Meeresfrüchten und Gemüse. Auf die Frage nach der passenden Weinempfehlung empfahl uns der Sommelier einen im Fass gereiften Koshu vom Weingut Kisvin, das 2013 in der Präfektur Yamanashi eröffnet wurde und dessen einzigartigen Charakter perfekt zur Geltung bringt. Das Restaurant „est“ bietet eine Weinkarte, die das japanische Terroir auch im Wein widerspiegelt.

„Ich war überrascht zu erfahren, dass in Japan hochwertige Steinpilze und Safran angebaut werden“, sagt Bracaval begeistert. „Ich habe 30 Essigsorten, 50 Zitrusfrüchte und 15 Honigsorten probiert.“ „Der japanische Markt ist so unterhaltsam wie ein Vergnügungspark.“ Und: „Es ist auch wichtig, nachhaltige Zutaten zu verwenden.“ Täglich entdeckt er neue Zutaten, sinniert über deren Möglichkeiten und lässt sich davon zu neuen Rezepten inspirieren. Seine Suche nach japanischen Zutaten ist unerschöpflich.

est

東京都千代田区大手町1-2-1
Four Seasons Hotel Tokyo at Otemachi, 39. Etage
Tel. 03-6810-0655 Täglich geöffnet
11:30-15:30 (LO13:30), 18:00-23:00 (LO20:30)
Mittagessen ab 1 Yen, Abendessen ab 2 Yen (zuzüglich Mehrwertsteuer und 15% Bedienungszuschlag)