Junichiro Horie ist der erste japanische Koch, der mit einem Stern im italienischen Michelin-Führer ausgezeichnet wurde. Anlässlich seines 25-jährigen Jubiläums als Koch und des 10-jährigen Bestehens des Ristorante I Lunga sprachen wir mit ihm über seine Leidenschaft fürs Kochen.
Fotos von Yu Mitamura
Der Hals einer Holstein- oder Jersey-Kuh aus Hokkaido, ein Kaninchen aus Venetien und ein Lendenstück vom Sangen-Schwein werden mit Rosmarin und anderen Zutaten gekocht und anschließend mit italienischem Reis und Grana Padano im Verhältnis 6:3:1 in Pasta gefüllt. Der Wein dient dazu, die verschiedenen Aromen des Gerichts harmonisch zu verbinden.
Es harmoniert hervorragend mit Barbera. Es ist nicht im Menü für Mittag- oder Abendessen enthalten, kann aber jederzeit als Extra bestellt werden.
Ein Geschmack, der Ihre Vorstellungskraft weit übertrifft
Stellen Sie sich vor, wie das Essen auf Ihrem Teller zubereitet wird. Man könnte sagen, das ist ein Genuss für den Esser. Sie verbinden Ihre eigenen Erfahrungen mit dem Aussehen, dem Duft, dem Geschmack und der Textur des vor Ihnen stehenden Essens und sinnen über die Zutaten und die Zubereitung nach. Im Falle dieser „Agnolotti dal Pudding“ fällt die Vorstellungskraft schwer, was die Neugierde nur noch mehr weckt. Horie Junichiro, Inhaber und Küchenchef des „Ristorante I Lunga“, der dieses Gericht kreiert hat, empfand genau dasselbe, als er es zum ersten Mal sah, und war fortan von der Idee besessen, es selbst zu perfektionieren.
Geboren 1971 in Tokio, zog er mit 25 Jahren nach Italien und verbrachte rund neun Jahre mit seiner Ausbildung, hauptsächlich in der Toskana und im Piemont. 2007 eröffnete er das Ristorante La Gradisca in Nishi-Azabu, Tokio. 2009 folgte das Ristorante I Lunga gegenüber dem Todaiji-Tempel in Nara, und im Februar 2019 zog er nach Futako-Tamagawa, Tokio.
Als Horie vor über 20 Jahren nach Italien kam und von der Toskana, wo er seine Ausbildung begann, ins Piemont zog, war er von dieser Pasta, die er zum ersten Mal im Il Cassinale Nuovo, seinem Lehrort, probierte, begeistert. Gefüllt mit Rinderhackfleisch, Kaninchen, Schweinefleisch und Spinat, verkörpert sie die grundlegenden Techniken der italienischen Küche – vom Grillen der Fleischstücke über das Kochen des Reises bis hin zum Genuss der Pasta. Sie mag zwar nicht besonders glamourös aussehen, ist aber das Ergebnis unzähliger Arbeitsschritte. Sobald man sie in den Mund nimmt, entfaltet sich sanft der Duft von Fleischsaft und Butter, und die komplexen, aber harmonisch abgestimmten Aromen der Zutaten breiten sich im Mund aus. Beim ersten Bissen war man von Staunen erfüllt, und nach dem zweiten oder dritten Bissen durchströmt einen ein Gefühl von Nostalgie und Erleichterung.
Horie widmete sich dem Kochen in Einsamkeit, überzeugt davon, dass „ich nur eines tun konnte: piemontesische Küche zu kreieren, die besser war als die, die die Piemonteser selbst kochten.“ Im Jahr 2002 wurde er zum Eröffnungschef des Restaurants „Pisterna“ ernannt, und nur ein Jahr und fünf Monate nach der Eröffnung erhielt er als erster Japaner einen Stern im italienischen Michelin-Führer.
Nach seiner Rückkehr nach Japan zog er nach Nishi-Azabu, Nara und Futako-Tamagawa, bereitet aber weiterhin sein Markenzeichen, „Agnolotti dal Pudding“, zu. „In unserer schnelllebigen Zeit möchte ich die traditionelle, handwerkliche Küche, die ich nur durch meine Erfahrungen in Italien kenne, bewahren“, sagt Horie. Er freut sich sehr, dieses Gericht nun wieder genießen zu können.
Ristorante I Lunga
1F, Südecke von Yanagikoji, 3-13-7 Tamagawa, Setagaya-ku, Tokio
不定休 11:30～14:30（L.O.13:30）、18:00～22:00（L.O.19:30）
Mittagessen ab 3800 Yen, Abendessen ab 1 Yen (Steuern und Bedienungsgeld nicht inbegriffen)
Nur mit Termin
http://i-lunga.jp/
