Sushi m / Eine wundervolle Harmonie, geschaffen von besten Freunden

Eine wunderbare Harmonie, gewoben von den besten Kameraden

Das Sushi m eröffnete im April 2019 in der Nähe des Nezu-Museums in Aoyama, Tokio. Ein Sushi-begeisterter Koch und ein Sake-Experte verwöhnen die Gäste mit innovativen Zubereitungstechniken. Wir hoffen, Sie besuchen uns unvoreingenommen und neugierig.

　Beim Öffnen der Tür eröffnet sich der Blick auf eine elegante, L-förmige Theke aus Kiso-Zypresse, typisch für Sushi-Restaurants. Sie besteht offenbar aus einem einzigen, über 200 Jahre alten Stück Holz, das ursprünglich dem Ise-Schrein gestiftet werden sollte. Etwas weiter hinten befindet sich eine Sommelier-Theke aus Rindsleder, ungewöhnlich für ein Sushi-Restaurant. Diese doppelte Theke, die man nirgendwo sonst findet, unterstreicht den einzigartigen Stil, den man nur hier erlebt.

　Hinter der Sushi-Theke steht Michimasa Nakamura, der seit über 20 Jahren in der Branche tätig ist. Er übergab Sushi Shin und Sushi Shin Hanare seinen Lehrlingen und eröffnete Sushi m, um seine Leidenschaft für Sushi neu zu entdecken. Sein Partner ist Yoshinobu Kimura, der hinter dem Sommelier-Tresen steht. Zehn Jahre lang war er Chef-Sommelier im NARISAWA. Im Jahr vor der Eröffnung besuchte er Produzenten, um die besten Zutaten und Sake aufzuspüren. Oft wohnte er bei Fischern, teilte Mahlzeiten und Schlafplätze mit ihnen. Man kann sagen, dass die Möglichkeit, seltene Zutaten wie Japans beste Austern und Akaza-Garnelen, die roh verzehrt werden können, zu beschaffen, den engen Beziehungen zu ihnen zu verdanken ist.

Der Nodoguro Nigiri wird mit einem erwärmten und gekühlten Sake aus der Präfektur Kagawa, „Etsu Kaijin Yamahai Junmaishu Unfiltered Raw Akaiwa Omachi“, serviert.

　Sushi m ist der Ort, an dem Zutaten mit solchen Geschichten in bestem Zustand präsentiert werden, zusammen mit dem perfekten Sake. Die Zubereitung von Nodoguro-Nigiri ist beispielsweise faszinierend. Heißes Wasser wird auf einen vorgewärmten Keramikteller gegossen, der Deckel aufgelegt und das Gericht 30 Sekunden lang ziehen gelassen. Sobald das Fett des Nodoguro in den gesäuerten Reis eingezogen ist und die Temperatur genau richtig ist, wird der gesäuerte Orangensaft darüber geträufelt. Beim ersten Schluck des Kanzamashi „Etsu Kaijin Yamahai Junmai Sake Unfiltered Nama Akaiwa Omachi“ entfaltet sich die für Sake typische Säure. Dies zeigt, wie wichtig neben der gewählten Marke auch die Temperatur ist.

　Es ist ein angenehmes, fast nahtloses Gefühl. Es beweist, dass Speisen und Sake perfekt harmonieren und sorgt für Überraschung und Genuss. Das „m“ steht für „Mariage“. Dies bezieht sich nicht nur auf die von den Köchen Nakamura und Kimura kreierte Verbindung von Sushi und Sake, sondern auch auf die Zutaten und den gesäuerten Reis, den Koch und den Esser. Die Kombination dieser Elemente ergibt „Sushi m“, und zu sagen, es revolutioniere das traditionelle Sushi-Konzept, wäre eine Untertreibung.