Schöpferin außergewöhnlicher Köstlichkeiten – Eine Schale voller ehrlicher und doch tiefgründiger Ideen

　Shintomicho ist ein charmantes Viertel für Erwachsene. In den letzten Jahren haben sich hier, unweit von Ginza, nach und nach Köche renommierter Restaurants niedergelassen. Eines davon ist das „Kutan“, dessen Name auf einem schlichten Schild mit Kranichmotiv prangt. Nach rund zehn Jahren engagierter Ausbildung im „Kanda“ in Motoazabu, das seit der Veröffentlichung des Guide Michelin Tokio durchgehend mit drei Sternen ausgezeichnet ist, erreichte Küchenchef Kotaro Nakajima dieses Jahr mit 40 Jahren endlich seinen lang ersehnten Traum von der Selbstständigkeit.

　Beim Betreten des Restaurants empfängt die Gäste ein elegant eingerichteter Wartebereich mit Regalen voller Weingläser und stattlichen Stühlen aus Akita-Zeder. Nakajima erklärt: „Ein japanisches Restaurant mit Preisen, die mit denen eines Grandhauses vergleichbar sind, muss auch ein ähnliches Maß an Komfort bieten.“ Dieser Bereich ist der perfekte Ort, um bei einem Glas Champagner auf den Tisch zu warten. „Japanische Küche wird am besten in einer Schüssel serviert“, so Nakajima. Anstatt Sashimi als Auswahl anzubieten, verzichtet er auf eine Platte, da dies ablenkend wirken kann. Stattdessen präsentiert er es auf mehreren Tellern, die jeweils sorgfältig angerichtet sind, um die individuellen Merkmale des Fisches hervorzuheben. Kurz vor dem Servieren wird die Brühe zubereitet, indem frisch gehobelte, getrocknete Bonitoflocken mit ein bis zwei Stunden in Wasser eingeweichtem Seetang vermischt werden. Beim Öffnen des Deckels entströmt ein eleganter Duft, der den Körper sanft durchdringt und die Seele beruhigt. Nakajimas bevorzugte Schüsseln sind etwas größer als üblich, da er möchte, dass seine Gäste „ihr Essen in vollen Zügen genießen“.

　Der erste Eindruck ist der einer sehr traditionellen japanischen Küche, die jedoch fest in seinen eigenen Ideen verwurzelt ist. Dieser Eindruck wird jedoch im zweiten Teil des Menüs angenehm durchbrochen, der „dramatische japanische Küche – nicht aus Kyoto, sondern aus Tokio“ bietet. Kommen Sie vorbei und genießen Sie es! Er sagt, das Wichtigste beim Kochen sei die „Philosophie“. Dies kann als seine Einstellung zum Kochen und seine Rücksichtnahme auf die Gäste verstanden werden.

　Übrigens ist „Kutan“ ein von Nakajima geprägter Begriff. „Kutan“ bedeutet Ewigkeit, und „Tan“ steht für Rot und Aufrichtigkeit. Er verzichtete bewusst auf seinen eigenen Namen, da er hofft, dass das Restaurant auch zukünftigen Generationen Freude bereiten wird, unabhängig davon, wer es übernimmt.