Achtung vor dem Leben und grenzenloser Ehrgeiz
Dieses kleine italienische Restaurant in Nakameguro feiert sein sechsjähriges Bestehen. Welche Philosophie treibt Küchenchef Onuki Koichi an, der eine abwechslungsreiche Speisekarte voller Charme der lokalen Küche kreiert?
Fotos von Yu Mitamura
Im Uhrzeigersinn, beginnend rechts im Vordergrund: Garganelli Bolognese aus der Emilia-Romagna, deren Form mich faszinierte; Tintenfisch-Tagliolini mit Seeigelbutter aus Sardinien, die ich während meiner Lehrzeit wöchentlich aß; und Barolo-Risotto mit Taleggio aus dem Piemont, das sorgfältig über 20 Minuten aus rohem Reis gekocht wird. Bestellungen für zwei Personen beginnen bei 4500 Yen. Das Foto zeigt eine Portion für eine Person. Bitte fragen Sie nach dem Inhalt der Platte.
Das Restaurant hinter der blauen Tür verströmt stets eine fröhliche Atmosphäre. Sobald man Platz genommen hat und auf die Tafel blickt, erblickt man eine ansprechende Speisekarte, und die Auswahl macht einfach Spaß. Besonders hervorzuheben sind die rund 15 verschiedenen Sorten handgemachter Pasta, die jederzeit erhältlich sind. Hier spiegelt sich die Leidenschaft von Inhaber und Küchenchef Koichi Onuki wider.
„Während meiner Ausbildung war ich im Restaurant Piola in Shirokane für die Pastaabteilung zuständig. Neben den stets zehn verschiedenen Sorten handgemachter Pasta, die wir anboten, begeisterte mich auch die Qualität der Zutaten. Als mein Wunsch, in einem richtigen Betrieb zu lernen, schließlich immer stärker wurde, schrieb mir der Inhaber und Küchenchef, Walter Dal Coll, ein Empfehlungsschreiben“, erinnert er sich gern und drückt seine Dankbarkeit gegenüber seinem Mentor aus.
Seitdem hat er in Restaurants in der Toskana gearbeitet, darunter in der berühmten Trattoria La Cocinella in Alba, Piemont, und im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Ristorante Sapocentu auf Sardinien.
Er absolvierte seine Ausbildung in fünf Regionen Apuliens und der Marken. Seine Reisen durch ganz Italien, von Nord nach Süd, prägen jede seiner Pastagerichte und Saucen. Liegt es vielleicht daran, dass der Geschmack den Gästen so lange in Erinnerung bleibt? Diese Frage stellte ich mir, als ich die Pasta in den Mund nahm. Und der Wein floss weiter.
Der Blick von der anderen Seite der Theke in die Küche ist faszinierend: Man beobachtet, wie er mit mehreren Pfannen gleichzeitig ein Gericht nach dem anderen zubereitet. Es ist wahrlich gekonnt und flink. Es ist das Bild eines Kochs, der keine Kompromisse eingeht und sich Zeit für die Zubereitung seiner Speisen nimmt. Doch er sagt: „Ich sehe mich nicht als Koch. Ich möchte nicht das Essen selbst erschaffen, sondern das Restaurant. Am wichtigsten ist der Service, eine angenehme Atmosphäre. Deshalb spielt das Essen nur eine Nebenrolle.“ Seine unerwarteten Worte überraschten mich, aber ich verstand sofort. Genau deshalb ist dieses Restaurant so gemütlich. Auch die Vielfalt der handgemachten Pastagerichte zeugt von seinem Wunsch, seine Gäste zu unterhalten. Anstatt ihn als Koch zu bezeichnen, scheint er eher als Entertainer mit außergewöhnlichem Kochtalent zu gelten.
Geboren 1978 in der Präfektur Kanagawa. Nach dem Schulabschluss besuchte er eine Kochschule und arbeitete nebenbei in einem italienischen Restaurant, während er leidenschaftlich gern in einer Band spielte. Anschließend tauchte er ernsthaft in die Welt der italienischen Küche ein und absolvierte Ausbildungen im „Porto Faro“ in Ginza und im „Piola“ in Shirokane.
Später zog er nach Italien, wo er drei Jahre lang in renommierten Restaurants in fünf verschiedenen Bundesstaaten arbeitete. Nach seiner Rückkehr nach Japan war er am Aufbau des Restaurants „Faber“ in Kobe beteiligt und machte sich im Mai 2012 selbstständig.
Shibuya-Gebäude 1F, 2-42-12 Kamimeguro, Meguro-ku, Tokio
03-5708-5101
Dienstags geschlossen 18:00-24:00 (LO23:00)
Eine Auswahl an À-la-carte-Gerichten ist verfügbar.
