Das „Sushi Hōseki“, das seinen Noren (traditionellen japanischen Vorhang) im Bulgari Hotel Tokyo aufhängt, das 2023 mit großem Tamtam eröffnet wurde, ist ein Sushi-Restaurant, das unter den unzähligen Sushi-Restaurants da draußen Feinschmecker aus Japan und dem Ausland anzieht.
Neben Gizzard Shad nach Edo-Art verwenden sie oft auch Gizzard Shad aus Kyushu, beispielsweise aus den Präfekturen Saga und Kumamoto. „Gizzard Shad aus der Gegend um Amakusa duftet beim Zubereiten nach Aonori-Algen“, erklärt Herr Shimizu. Er passt die Würzung mit Salz und Essig je nach Herkunft und Beschaffenheit des Fisches, etwa dem Fettgehalt, an. Für den Sushi-Reis verwendet er zwei Sorten Rotweinessig und Bio-Reisessig. Das Menü besteht aus einer Mischung aus Vorspeisen und Sushi, die sich in unterschiedlichem Tempo entfalten und durch abwechslungsreiche Aromen und Temperaturen bestechen.
Text von Yui Togawa
Foto von Yu Mitamura
Fotos von Yu Mitamura
[Artikel erschienen in der Septemberausgabe 2026 von Kronos Japan]
Ein mit viel Liebe zubereitetes Gericht, das speziell für den Gast zubereitet wurde.
Beim Durchschreiten des indigoblauen Noren (Vorhangs) empfängt die Gäste eine überraschend geräumige, sieben Meter hohe Decke, die ihre Vorfreude noch steigert. Shimizu Takuro, der Küchenchef des „Sushi Hōseki“, begrüßt sie in einem Kimono aus Denim. Sobald die Gäste Platz genommen haben, fällt ihnen eine charmante Auswahl an Stäbchenhaltern auf, jeder mit einem einzigartigen Design aus Fisch-, Gemüse- und anderen Motiven. Diese liebevolle Geste, die zum Gespräch anregen soll, beruhigt die Gäste.
Geboren in der Präfektur Kanagawa. Nach rund zehn Jahren Berufserfahrung in einem lokalen Fischrestaurant, das direkt von einem Fischereiunternehmen geführt wurde, beschloss er, Sushi-Koch zu werden. Er verfeinerte seine Fähigkeiten in Hotels in Tokio und einem Drei-Sterne-Restaurant in Sapporo. 2023 wurde er Küchenchef des Restaurants „Sushi Hōseki“ im Bulgari Hotel Tokyo. Sein Ziel ist es, den Gästen die Sushi-Kultur mit viel Liebe zum Detail zu vermitteln.
Das Sushi wird traditionell direkt auf der Theke serviert und ist klein, elegant gewölbt, sodass es auch für Frauen leicht zu essen ist. Neben seiner Schönheit, die – wie der Name des Restaurants andeutet – mit einem Juwel verglichen wird, beeindruckt vor allem das harmonische Zusammenspiel von Belag und Reis, das im Mund zart zergeht. Offenbar wurde diese runde Form gewählt, um Luft in das Sushi einzuschließen und so eine leichtere, luftigere Textur zu erzielen.
Der verwendete Reis ist der frisch geerntete „Ten no Tsubu“ aus Aizu. Normalerweise wird für Sushi älterer Reis verwendet, weil er sich leichter verarbeiten lässt. „Aber wenn man ihn als weißen Reis isst, schmeckt frischer Reis doch besser, oder? Man kann die etwas schwierigere Verarbeitung mit Geschick ausgleichen“, sagt Shimizu beiläufig. Er fährt fort: „Es ist ein Reis mit guter Lagerfähigkeit, und er bleibt nach dem Kochen lange frisch.“ Trotzdem kocht er ihn ohne Zögern in zwei Portionen für einen einzigen Gang. Es geht ihm nicht um den Koch, sondern um den Gast. „Ich strebe nicht nach einem ‚Okay‘-Bereich, sondern überlege immer, wie ich meine Arbeit so verrichten kann, dass ich diesen einen kleinen, perfekten Punkt erreiche.“ Sein Tonfall zeugt von tiefem Respekt vor den Zutaten.
Darüber hinaus ist die angenehme Atmosphäre im „Sushi Hōseki“ maßgeblich Herrn Shimizus Geschick zu verdanken. Er erfasst sofort die Situation an jedem Tisch und optimiert die Dauer und den Zeitpunkt der Gespräche, wodurch eine insgesamt harmonische Atmosphäre entsteht. Auf die Frage nach der Schwierigkeit, acht Gäste gleichzeitig zu bewirten, lobt er umgehend sein Team und sagt bescheiden: „Das ist alles dem Team zu verdanken“, was Herrn Shimizus Charakter deutlich unterstreicht.
Bei Sushi spürt man die Handschrift des Kochs so intensiv wie bei keinem anderen Gericht. Daher beeinflussen die Art des Kochs und die Gedanken und Gefühle, die hinter der Zubereitung stehen, maßgeblich die Geschmackswahrnehmung und führen wahrscheinlich zu unterschiedlichen Vorlieben. Nach einem Besuch im „Sushi Hōseki“ werden Sie ganz sicher wieder Shimizu-sans Sushi genießen wollen.
Sushi Hoseki
Bvlgari Hotel Tokyo 40. Etage, 2-2-1 Yaesu, Chuo-ku, Tokio
Tel.03-6262-6624
Dienstags und mittwochs geschlossen. Geöffnet von 12:00 bis 14:00 Uhr (außer donnerstags), von 18:00 bis 20:00 Uhr und von 20:30 bis 22:30 Uhr.
Mittagessen: 28.000 Yen, Abendessen: 38.000 Yen (jeweils inklusive Bedienungsgeld)
