Fairmont, eine Hotelkette mit weltweiter Präsenz, wird im Juli 2025 ihr erstes Hotel in Japan, das „Fairmont Tokyo“, in Shibaura eröffnen. Wir erkunden den Reiz des „Totsuji“, eines Teppanyaki-Restaurants im 36. Stock.
Das heute servierte Kuroge-Wagyu-Rindfleisch stammt aus der Präfektur Shiga und reift 20 bis 25 Tage. Dank seines niedrigen Schmelzpunktes zeichnet es sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von zartschmelzendem Fett und aromatischem, magerem Fleisch aus. Das dazugehörige Salz wird aus Meerwasser gewonnen, das in einer Vollmondnacht in Ubara, Präfektur Chiba, Herrn Satos Heimatstadt, geschöpft wird. Die Knoblauchchips werden aus „Fukuchi White Rokkaku“-Knoblauch aus der Präfektur Aomori hergestellt. Das Fleisch wird sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen als Teil des Menüs serviert (80 g, wie abgebildet) und kann auch à la carte bestellt werden (100 g für 8500 Yen). Die Fleischaufbewahrung ist ab 300 g zum à-la-carte-Preis möglich. Es kann bis zu 150 Tage in einem separaten Kühlraum aufbewahrt werden.
Text von Yui Togawa
Foto von Yu Mitamura
Foto von Yu Mitamura
[Artikel erschienen in der Septemberausgabe 2026 von Kronos Japan]
Die Verspieltheit und das Überlegenheitsgefühl, die mit Fleisch verbunden sind
Nachdem man Ihnen einen Schlüssel überreicht und eine prächtige Box aus Kampferholz geöffnet hat, erscheint vor Ihnen ein großes Stück japanisches Wagyu-Rindfleisch. Aus einer sorgfältig zusammengestellten Auswahl können die Gäste ihre bevorzugten Stücke reservieren, die anschließend in einem speziellen Reifeschrank bei 5000 V und -2 °C schonend gelagert werden, um die ideale Reifung zu erreichen. Es handelt sich nicht um eine Lagerung in Flaschen, sondern um eine „Fleischreifung“. Küchenchef Takayoshi Sato vom Restaurant „Totsuji“ grillt das Fleisch dann direkt vor Ihren Augen auf dem Teppanyaki-Grill. „Durch die Nassreifung können wir den Umami-Geschmack intensivieren und gleichzeitig das frische Aroma des Wagyu-Rindfleischs bewahren. Wir möchten unseren Gästen das Vergnügen bieten, ihr Fleisch selbst reifen zu lassen.“ Welch ein luxuriöses kulinarisches Erlebnis!
Geboren 1987 in der Präfektur Chiba, erwarb er bereits während seiner Schulzeit die Kochlizenz und begann seine Karriere im Hotel New Otani. Anschließend perfektionierte er seine Fähigkeiten als Teppanyaki-Koch im „Omotesando Ukai-tei“ und im „Ginza Onodera“ und kann zudem auf die erfolgreiche Eröffnung eines Restaurants in Paris zurückblicken. Nach seiner Rückkehr nach Japan absolvierte er eine Sommelier-Ausbildung. Nach Stationen in exklusiven Mitgliederrestaurants und im „IL LUPINO PRIME“ übernahm er im Juli 2025 seine jetzige Position.
Auch die Grilltechnik von Herrn Sato ist faszinierend. Er brät das Fleisch bei hoher Temperatur von 235 °C goldbraun an und lässt es anschließend bei 100 °C ruhen. Er salzt es nicht von Anfang an, sondern erst nach der Hälfte der Garzeit auf einer Seite. Auch seine Art, Pfeffer zu verwenden, ist originell. „Selbst wer Teppanyaki oder Steak gewohnt ist, ist überrascht vom Kontrast zwischen Knusprigkeit und Saftigkeit.“
Die Zutaten auf der Grillplatte werden mit größter Sorgfalt und Präzision zubereitet. Die Gespräche mit den Gästen verlaufen ungezwungen und entspannt. Die Unterhaltung mit Herrn Sato verstärkt das Gefühl eines besonderen Essens und schafft eine ruhige und entspannte Atmosphäre. Seine Ausstrahlung vermittelt den Eindruck, dass die Zubereitung von Teppanyaki seine wahre Berufung ist, anders als in jedem anderen Bereich. „Ich beschloss mit acht Jahren, Koch zu werden. Ich war schwer krank und konnte deshalb kaum aus dem Haus gehen. So half ich meiner Mutter oft beim Kochen. Das fesselte mich mehr als Spiele oder Mangas. Nach vier Jahren war ich wieder vollständig genesen. Ich bin in einem Fischerdorf in der Präfektur Chiba geboren und aufgewachsen, daher war ich schon früh daran gewöhnt, Fische zu filetieren und Abalonen zu fangen und zu essen“, erinnert er sich. Seine reichen Kindheitserfahrungen kommen ihm im Totsuji zugute, und er hat viele Liebhaber von Meeresfrüchten.
Nach dem Essen können Sie in die angrenzende Lounge gehen, die an ein traditionelles japanisches Haus erinnert. Dort werden Ihnen frisch zubereitete Desserts und sorgfältig gerösteter Hojicha-Tee bei Live-Gitarrenmusik serviert. Wenn Sie noch Zeit haben, empfehlen wir Ihnen einen Besuch im 43. Stock, wo Sie eine einzigartige Bar erwartet. Und falls Sie beschwingt sind und nicht mehr ins Erdgeschoss zurückkehren möchten, können Sie hier übernachten – ein wahrhaft exquisites Erlebnis, wie es nur ein Hotel bieten kann.
Totsuji
1-1-1 Shibaura, Minato-ku, Tokio BLAUE FRONT
SHIBAURA TOWER S, Fairmont Tokyo, 36. Etage
Tel.03-4321-1111
Sonntags und montags geschlossen
11:30-14:30, 17:30-22:00
Mittagessen ab 12.500 Yen, Abendessen ab 16.000 Yen
