Nachdem er seine Fähigkeiten in einem alteingesessenen Aalrestaurant und einem der führenden Teezeremonie-Restaurants Japans verfeinert hatte, machte sich Küchenchef Hideaki Monoe selbstständig und begeistert Feinschmecker mit seinen schlichten, aber dennoch faszinierenden Gerichten.
Sorgfältig ausgewählter Aal wird leicht über Holzkohle gegrillt und anschließend zwei Tage lang mit japanischem Pfeffer gegart. Serviert wird er mit in Weißweinessig eingelegtem Reis, wobei die bissfeste und reichhaltige Textur des Uonuma-Koshihikari-Reises besonders gut zur Geltung kommt. Laut Monoe ist Kabayaki ein vollwertiges Gericht, das erst durch die Kombination mit gekochtem Aal und Reis zu einem kompletten japanischen Gericht wird. Es kann pur oder als Teil eines Hassun (eines traditionellen japanischen Gerichts mit Beilage) serviert werden.
Text von Yui Togawa
Foto von Yu Mitamura
Fotos von Yu Mitamura
[Artikel erschienen in der Septemberausgabe 2025 von Kronos Japan]
Ein bescheidenes und unvergessliches Erlebnis
Geboren 1979 in der Präfektur Niigata. Nach seinem Schulabschluss absolvierte er eine fünfeinhalbjährige Ausbildung im traditionsreichen Restaurant „Ryotei Ichijime“. Anschließend zog er nach Tokio und arbeitete als Souschef im japanischen Restaurant des mittlerweile geschlossenen „Soke Minamoto Kitchoan“ im Ginza-Viertel, bevor er dort zum zweiten Küchenchef aufstieg. Mit 38 Jahren widmete er sich acht Jahre lang der traditionellen Teezeremonie-Küche im „Mizai“ in Kyoto. Im Juni 2025 eröffnete er das „Ginza Toraara“.
Aal ist eine Zutat, die für Koch Monoe Hideaki symbolisch steht. Seine erste Station war das traditionsreiche Restaurant Ichishime in seiner Heimatstadt Niigata, das sich auf Aale spezialisiert hatte. „Obwohl ich noch nie zuvor einen Fisch angefasst hatte, musste ich als Erstes lernen, wie man einen Aal filetiert. Ich lernte vom Meister (Koch Shozo Kojima in dritter Generation), der damals über 70 Jahre alt war, und gewann allmählich an Selbstvertrauen. Indem ich schweigend neben ihm arbeitete, begann ich, mich mit mir selbst zu messen. Ich sagte mir, ich würde den Aal schneller und genauer filetieren als der Meister. Natürlich konnte ich nicht gewinnen, aber als es vorbei war, sagte er: ‚Ich werde noch nicht gegen dich verlieren.‘ Er hatte mich bemerkt, und ich erinnere mich noch genau an diese Worte.“
Später war er Küchenchef der japanischen Küche im Hauptrestaurant „Soke Minamoto Kitchoan“ in Ginza, doch seine Leidenschaft für die Gastronomie führte ihn zum Tee- und Kaiseki-Restaurant „Mizai“ in Kyoto. Acht Jahre verbrachte er dort und erinnert sich, von seinem Besitzer, Ishihara Hitoshi, die „Essenz der Gastfreundschaft“ gelernt zu haben. Monoe sagt, die Eröffnung von „Ginza Toraara“ sei für ihn eine Möglichkeit gewesen, denen etwas zurückzugeben, die ihn bis dahin unterstützt hatten. Auf die Frage nach seinen Zukunftsplänen antwortete er: „Ich möchte mich gemeinsam mit meinen Gästen weiterentwickeln und mein Restaurant ausbauen.“ Vielleicht ist es diese fürsorgliche Haltung gegenüber so wichtigen Menschen, die seiner Arbeit zugrunde liegt? Die würdevolle Präsentation der von Monoe kreierten Gerichte ist faszinierend, und beim Genuss fühlt man sich innerlich genährt.
Wenn Köche ihren Höhepunkt erreichen und sich selbstständig machen, verwenden viele ihren eigenen Namen. Der würdevolle Nachname Monoe ist selten, denn „mein Großvater, der Oberpriester war, erhielt ihn vom Priester persönlich, und ich habe noch nie jemanden außerhalb meiner Familie mit demselben Nachnamen getroffen.“ Man könnte denken: „Wäre es nicht passender, ihn Ginza Monoe zu nennen?“ Monoes Charakter zeigt sich jedoch auch in seiner Wahl des liebenswerten Namens „Ginza Toraara“, ausgesprochen „Koara“ statt „Toraara“. „Der Begriff Kaiseki-Teezeremonie mag einschüchternd klingen, aber ich möchte, dass Sie sie in vollen Zügen genießen, ohne sich an Konventionen zu halten“, sagt er. Als süße Leckerei nach dem Essen werden Tigerrollen serviert. Jeder Gast erhält seinen Tee einzeln, und jede Matcha-Schale ist mit einem anderen Tigermotiv verziert. Diese subtile Verspieltheit zaubert einem ein Lächeln ins Gesicht.
Ginza Koara
JUNO Ginza Seiwa Gebäude 3F, 8-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokio
Tel.03-6263-8873
An Sonn-, Feiertagen und anderen unregelmäßigen Feiertagen geschlossen.
12:00 Uhr, 18:00 Uhr, 20:30 Uhr *Alle Teilnehmer starten gleichzeitig
Saisonales Menü nach Wahl des Küchenchefs: 28.000 Yen (10 % Bedienungsgeld nicht inbegriffen)
